Di balik beignet: gerakan makanan modern New Orleans

2024 Pengarang: Ada Peters | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 15:33

New Orleans adalah kota makanan, tidak diragukan; itu selalu terjadi. Jangan tersinggung dengan orang-orang daerah yang hangat - gumbo, jambalaya dan beignet yang ada di mana-mana - tetapi asosiasi ini telah lama menjadi salah satu kesenangan berlebihan daripada variasi dan penyempurnaan. Kabar baiknya: sejumlah perusahaan yang baru dibuka di kota itu kini melanggar konvensi. Memperjuangkan pandangan global dan kecintaan terhadap produk regional, hasil karya koki inventif NOLA yang baru menyajikan interpretasi tajam tentang bahan pokok lokal, dan melakukannya dengan hasil yang menggugah selera.

Salad sayuran segar dan wortel dengan pecan dan keju kambing di Maurepas Foods. Foto oleh José Fernandes / Lonely Planet.

"Kami adalah koki New Orleans yang terlatih tetapi kami tidak menerima ortodoksi tradisi makanan," konfirmasi Michael Doyle, chef di Maurepas Foods (www.maurepasfoods.com). "Saya memutuskan untuk memikirkan kembali sudut persimpangan," katanya tentang inspirasi di balik restoran Bywater yang berdengung. Dengan menu yang sangat musiman, favorit datang dan pergi tetapi tacos kambing dengan tomat hijau acar dan saus yang terinspirasi harissa (Doyle suka bumbu!) Telah terbukti seperti hit yang Doyle harus merancang jaringan petani kambing di Louisiana dan Mississippi untuk mengikuti permintaan. Perempat kaki ayam yang disajikan dengan sayuran dan bubur jagung dan telur rebus adalah masakan Selatan yang terbaik, dan dalam kata-kata Doyle, 'memungkinkan saya untuk memamerkan bahwa tidak semua yang kita lakukan adalah esoterik.'

Interior ROOT saat mereka siap untuk layanan. Foto oleh José Fernandes / Lonely Planet.

Ide dibalik itu AKAR (www.rootnola.com), yang dibuka pada akhir 2011, adalah untuk menarik rasa dari semua latar belakang etnis yang beragam dari New Orleans, seperti Vietnam, Kuba, Honduras, India dan Jerman, untuk beberapa nama. 'Langit-langit New Orleans' sangat kuat, 'ujar koki Phillip Lopez,' kami menyukai bumbu dan rasa, dan di ROOT kami melanjutkan tradisi itu tetapi menghindari rempah-rempah Creole yang biasa dan bersandar pada garam masala yang baru saja dibuat, rempah-rempah Maroko, Spanyol pimentón atau togarashi Jepang. ' Di sini, scallop diasapi dengan cerutu Cohiba asli dan disajikan dengan pimentón patatas bravas, dan salad sayuran adalah simfoni tekstur - mentah, panggang, panggang, diasamkan, dibakar, dan diasapi. Kedua hidangan tersebut merupakan bukti dari progresifitas Lopez pada masakan NOLA - perpaduan unik dari teknik modern dan rasa lokal segar (98% dari bahan-bahan bersumber dari radius 160 mil).

Chef Dominique Macquet mengeruk kepiting soft-shell di Dominique's on Magazine. Foto oleh José Fernandes / Lonely Planet.

Top chef Dominique Macquet melihat penduduk setempat dan wisatawan yang memeluk revolusi makanan di New Orleans, dan menyukai bagaimana penggunaan bahan-bahan lokal baik menyenangkan pelanggan sambil mempertahankan petani pekerja keras. Dengan pengalaman memasak dari lima benua, memberikan sentuhan global pada tradisional adalah naluri bagi koki kelahiran Mauritius. Sorotan di eponymous Dominique's on Magazine (www.dominiquesonmag.com) termasuk udang merah royal ceviche, udang laut dalam yang lezat yang direndam dalam air jeruk nipis dan paprika habañero segar, atau bakso daging sapi spageti dan wagyu yang terkenal, yang tercakup dalam saus tomat panggang oven. Bertempat di bekas stasiun pemadam kebakaran Art Deco, halaman yang diterangi cahaya lilin diapit oleh menara hidroponik untuk memenuhi permintaan Macquet akan ramuan tanaman rumahan.

Jauh dari lingkungan restoran yang mapan, para pendatang baru menggerakkan pemberontakan mereka sendiri. Klub perjamuan roaming Al Fresceaux (www.alfresceauxnola.com) memungkinkan bakat kuliner kota yang kurang terkenal untuk memamerkan konsep mereka sendiri. Peristiwa bulanan yang diadakan di rumah pribadi mungkin menampilkan Tex-Mex yang menonjol atau tradisional Thailand. Jacqueline Blanchard - seorang koki eksekutif sous, yang suka melakukan pencarian sendiri seperti 'memancing' kepiting - para tamu yang terpukau dengan menu Louisiana real-deal yang terdiri dari semua bahan lokal seperti udang coklat dengan samphire, pansotti dengan sunchoke dan ikan kakap dengan Pierre Bagian kaviar.

Menjaga semangat kewirausahaan New Orleans yang sedang dikendarai adalah Rumahku NOLA (www.myhousenola.com). 'Rolling Through: A Mobile Series' mereka (www.nolafoodtrucks.com) menyoroti gerakan truk makanan bergerak dan menarik perhatian ke berbagai lingkungan New Orleans. "Kami adalah kota yang terobsesi dengan makanan dan kreativitas, dan truk makanan mewujudkan budaya DIY New Orleans," kata penyelenggara acara Barrie Schwartz. Acara pembangunan komunitas mingguan juga menyuntikkan keragaman ke adegan makanan dengan bintang-bintang street-food internasional seperti empanada, falafel atau arepas.

Napoleon flounder yang diisi ikan apung di R'evolution. Foto oleh José Fernandes / Lonely Planet.

Kembali ke sisi kelas atas, tambahan terbaru di restoran ini menegaskan arah kuliner baru NOLA. Di Revolusi (www.revolutionnola.com), koki John Folse dan Rick Tramonto menyajikan menu modern yang imajinatif. Bahan-bahan klasik seperti udang dan tiram Teluk, sosis anduille dan ikan lele muncul bersama penduduk pribumi dan petualang seperti buaya, katak, kumquat, sassafras, dan kesemek.

Baru dibuka dengan janji memberikan 'hidangan favorit New Orleans yang ditinggikan ke tingkat yang baru' Tablo (www.tableaufrenchquarter.com). Duduk di sana di balkon Tableau menghadap Jackson Square, saat Anda menghabiskan tiram id brochette dan secara bertahap mengalihkan perhatian Anda ke tournedos rossini (filet mungil di atas crouton dengan foie gras yang disengat), mungkin saat yang tepat untuk bertanya pada diri sendiri, 'Apakah semuanya benar-benar lebih baik di masa lalu?'

Penulis perjalanan pemenang penghargaan, Anja Mutić (alias EverTheNomad) yang berbasis di New York telah menulis untuk The Wall Street Journal, The Washington Post, National Geographic Traveler, Condé Nast Traveler, dan New York Magazine. Dia juga berkontribusi pada selusin buku panduan Lonely Planet.