Oaxaca: jantung gourmet Meksiko

2024 Pengarang: Ada Peters | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 15:33

Masakan Meksiko sangat lezat di daftar warisan budaya Unesco. Dan sementara Anda dapat makan dengan baik di seluruh negeri, tempat teratas untuk mencicipi makanan terbaik Meksiko adalah negara bagian Oaxaca (diucapkan wa-ha-ca).

Dari Sierra Norte Mountains hingga garis pantai yang liar, Oaxaca adalah perpaduan budaya dan tradisi dengan menu tersendiri, di mana koki asli mengubah hidangan klasik menjadi hidangan gourmet.

Makanan

Lupakan Tex-Mex yang hambar dan burrito yang membosankan, banyaknya iklim mikro Oaxaca telah memberikan keragaman produksinya yang beberapa negara bagian lainnya dapat menandingi. Berbagai varietas cabai merah panas termasuk endemik chilhuacles dan merokok pasilla Chili, banyak yang digunakan dalam saus tahi lalat, hidangan klasik Oaxaca, yang secara tradisional disajikan pada acara-acara khusus dan dibuat dari campuran kaya hingga 40 bahan, termasuk cokelat.

Enfrijoladas, tortilla goreng dengan kacang, disajikan di seluruh Meksiko, tetapi di Oaxaca, kacang diberi rasa ekstra dengan merebusnya dengan daun tanaman alpukat lokal. Dan sementara orang Meksiko tamales biasanya dibungkus dengan kulit jagung, Oaxaqueño-style tamales dibungkus dengan daun pisang dan sering diisi dengan tahi lalat. SEBUAH tlayuda, atau dikenal sebagai 'Oaxacan pizza', adalah tortilla raksasa, dengan daging, kacang, keju, tomat, dan alpukat, dan dimasak di atas panggangan arang.

Kurang menggemari mata Barat, tetapi sumber protein penting sejak zaman pra-Hispanik, serangga yang mengejutkan lezat sering muncul di menu, termasuk gusanos atau larva maguey (gusano garam sering disajikan dengan segelas mezcal); escamoles atau larva semut; dan chapulines, belalang goreng dengan bubuk cabai. Jika kamu makan chapulines, legenda mengatakan bahwa Anda akan kembali ke Oaxaca.

Minuman

Tayangan tradisional Oaxaca, mezcal menjangkau pemirsa baru sebagai gaya speakeasy mezcalerias tumbuh di sekitar kota. Disuling dari beberapa varietas agave, baik yang liar maupun yang dibudidayakan, itu telah digambarkan sebagai 'anak cinta tequila dan wiski garing.' Tetapi itu lebih dari sekadar semangat yang kuat dan nikmat. Sebagai bagian dari identitas penduduk pribumi Oaxaca, itu masih diproduksi oleh keluarga pedesaan dengan cara kuno - dari memanggang agave di lubang batu, untuk menggilingnya dengan roda batu dan menyulingnya dalam tangki tembaga - dan Anda bisa pergi ke kanan ke sumber pada tur pedesaan palenque (penyulingan mezcal tradisional), seperti Real Minera www.realminero.com.mx di Santa Catarina Minas. Roh yang digerakkan oleh terroir ini harus diminum dengan rapi: "Anda tidak hanya merasakan esensi dari tanaman tetapi sejarah, budaya dan politik dari tanah itu berasal," menurut Graciela Angeles, generasi keempat dari keluarganya untuk menghasilkan mezcal di Real Minera.

Kembali di Oaxaca City, Anda dapat mencicipi mezcal tukang di Mezcaloteca www.mezcaloteca.com, di mana staf dwibahasa akan menjelaskan seluruh proses mezcal dan menawarkan berbagai citarasa dari berbagai palenques, Mezcaleria Los Amantes, sebuah bar berukuran lemari yang dipenuhi dengan barang antik, kesenian rakyat, dan botol, atau Los Danzantes, restoran fusi yang bergaya, merek mezcal dan bar semuanya dalam satu.

Minuman lain yang layak untuk dicari dan yang, seperti saus tahi lalat, menggunakan kakao adalah minuman energi Zapotec kuno tejate. Dibuat dengan jagung yang difermentasi dan biji buah mamey, Anda akan menemukannya di pasar pedesaan.

Para koki

The godfather of nuevo Oaxacan cuisine adalah Alejandro Ruiz. Koki pertama di wilayah ini mengambil bahan-bahan tradisional dan memadukannya dengan cara yang berbeda, Casa Oaxaca-nya membuat penampilan reguler di daftar restoran terbaik dunia. Menu kreatif menyajikan makanan lezat regional yang lezat dalam hidangan seperti bunga labu berisi keju, diisi ravioli huitlacoche (jamur yang dikenal sebagai jagung smut), dan bebek taco dengan saus frijole.

José Manuel Baños memiliki tugas di El Bulli legendaris Spanyol sebelum membuka Pitiona, dinamai sesuai ramuan lokal, di mana ia menempatkan spin artistik pada resep yang telah diwariskan dari generasi ke generasi. Pergi untuk sopa de fideos (sup mie) dengan kapsul keju mengambang kecil yang meledak di mulut Anda, atau lidah sapi di saus adobo cabai di atasnya dengan busa kentang.

Setelah bekerja di San Francisco, Rodolfo Castellano kembali ke akarnya untuk membuka Origen www.origenoaxaca.com. Terinspirasi oleh kekayaan Oaxaca dari produk endemik dan musiman, ia menggunakan petani kecil untuk bahan sumber untuk hidangan inovatifnya, seperti mengambil kelas atas enmoladas (Enchilada dengan mol) dan tuna membakar abu cabai chilhuacle, semua dipasangkan dengan anggur Meksiko, bir craft atau mezcal.

Abigail Mendoza, sementara itu, telah menjadi terkenal karena masakan tradisional Zapotecan di Tlamanalli, restoran yang ia jalani bersama saudara-saudara perempuannya di Teotitlan del Valle. Di sini mereka masih menggiling jagung untuk tortilla dengan cara kuno, menggunakan batu vulkanik, dan di menu papan tulis Anda akan menemukan hidangan pra-Hispanik yang disebut segueza de pollo - ayam dalam saus tomat dan sambal dengan jagung kering dan hoja santa, ramuan yang memberikan rasa adas halus.

Pasar

Di sini Anda akan menemukan bola quesillo (Oaxacan string cheese), tong-tong mol, belalang renyah, dan botol mezcal. Anda juga akan menemukan barisan barbekyu arang penuh asap di mana Anda dapat membeli irisan daging tipis dan memanggangnya sendiri dengan daun bawang dan cabe. Atau ikut kelas memasak harian dengan Oscar Carrizosa di Casa Crespo dan Anda akan membeli bahan-bahan Anda di pasar Sanchez Pascuas, ditumpuk tinggi dengan buah-buahan dan sayuran dan tandan rempah-rempah yang penuh warna.

Banyak desa di seluruh negara memiliki hari pasar tetapi pasar Minggu di Tlacolula sangat hidup. Di antara ayam yang berkotek dan cacing yang masih menggeliat, lihat keluar untuk barbekyu kambing - daging dimasak dalam lubang di tanah selama berjam-jam kemudian digulung dalam air jeruk nipis, bawang, dan lobak dan disajikan dalam tortilla lembut - dan para wanita mengaduk besar mangkuk dari tejate, mabuk karena bercat cerah jicaro cangkir labu labu (calabash tree).