Perjalanan keju: tips dari cheesemonger

2024 Pengarang: Ada Peters | [email protected]. Terakhir diubah: 2024-01-12 20:36

Gordon Edgar adalah pembeli keju untuk Rainbow Grocery Cooperative (rainbow.coop) San Francisco yang terkenal, sebuah toko yang dikenal oleh pecinta makanan Bay Area karena memiliki pilihan keju yang luar biasa lengkap dan beragam. Ketika saya mengetahui bahwa Gordon telah menerbitkan sebuah buku, Cheesemonger: Kehidupan di Wedge, Saya harus bertanya kepadanya tentang menggabungkan keju dan perjalanan.

Negara apa yang menghasilkan keju favorit Anda?

Nah, sekarang AS … dan saya bukan orang yang super patriotik. Saya hanya berpikir ada banyak energi, usaha dan kegembiraan di sekitar keju buatan AS sekarang. Lonjakan kualitas dan kuantitas (produsen kecil) telah luar biasa dalam sepuluh tahun terakhir. Orang Swiss juga menghasilkan banyak keju baru yang menakjubkan karena perubahan dalam cara kerja subsidi keju mereka. Tetapi jika saya menjawab pertanyaan ini untuk keju klasik, saya akan menggunakan jawaban konvensional yang membosankan: Prancis dan Italia.

Negara mana yang menurut Anda paling diremehkan karena kejunya?

Kanada (baik Québec, setidaknya), Portugal, dan Amerika Serikat.

Pembuat keju Québécois menghasilkan produk luar biasa, banyak di antaranya tidak tersedia di sini. Jika Anda melewatkan keju Prancis, simpanlah beberapa dolar dan terbanglah ke Montréal alih-alih Paris!

Portugis mungkin tidak memiliki banyak keju yang diekspor ke AS, tetapi Serra da Estrela (wikipedia.org) adalah salah satu yang terbaik di dunia, namun hampir tidak pernah disebutkan. Susu domba mentah, milk thistle rennet, keju oozy yang hanya bisa dibuat di Semenanjung Iberia: kaya, asam, pedas dan kompleks!

Adapun AS, baik, Persaingan Masyarakat Keju Amerika (cheesesociety.org) memiliki 1800 entri tahun ini!

Apa saja keju AS terbaik? Di mana mereka diproduksi dan dapatkah Anda pergi ke sana?

Ya, maju dan tanyakan pertanyaan yang membuat para pembuat keju marah padaku! Saya selalu mendapat lebih banyak respon dari orang-orang yang saya tinggalkan dari orang-orang yang saya sebutkan.

Mari mulai dengan Vermont. Salah satu proyek keju paling menarik di negara ini dijalankan di Jasper Hill Farm (jasperhillfarm.com) di Northeast Kingdom. Mereka tidak hanya membuat Winnimere, salah satu keju favorit sepanjang masa, mereka juga membangun ruang yang menua dan menua keju untuk petani lain sehingga orang-orang kecil lainnya dapat bertahan hidup dalam iklim ekonomi ini.

Di Wisconsin, saya benar-benar harus menyebutkan Pleasant Ridge Reserve dari Uplands Cheese Company (uplandscheese.com). Mereka adalah satu-satunya pembuat keju untuk memenangkan American Cheese Society Best of Show lebih dari satu kali. Ini adalah keju gaya alpine, mirip dengan gruyere yang sudah tua dalam rasa, tetapi dengan tendangan khusus sendiri.

Sebagai orang California, saya harus menyebutkan Harley Farms (harleyfarms.com). Mereka adalah produsen keju kambing pemenang penghargaan dan peternakan mereka yang indah di Pescadero adalah tempat yang mudah dikunjungi jika Anda berada di Highway 1. Mereka telah begitu sukses menjalankan tur dan menjual keju di pertanian mereka sehingga mereka kehilangan distribusi luar. Kami dapat membawanya ke tempat kerja bersama kami karena kami seperti kakek, tetapi ini adalah salah satu peternakan favorit saya untuk dikunjungi. (Dan pastikan untuk mendapatkan pai olallieberry di Duarte Tavern saat Anda berada di kota!)

Kebanyakan peternakan dan peternakan sapi adalah tempat sibuk yang tidak terbuka untuk umum, tetapi ada Vermont Cheese Trail yang mendaftar sejumlah tempat keju yang dapat Anda kunjungi. Washington, California, dan Wisconsin juga memiliki daftar peta tempat para pembuat keju berada dan yang terbuka untuk umum.

Catatan editor: Mencari keceriaan keju di California? Lihat perjalanan keju California kami, yang mencakup tautan ke rencana perjalanan PDF yang dapat diunduh untuk mengunjungi beberapa pencipta keju California yang paling dicintai.

Di mana di AS Anda akan paling terkejut dengan keju artisanal yang luar biasa?

Keju hebat bermunculan di mana-mana di negara ini, terutama di selatan (www.southerncheese.org). Favorit pribadi adalah Sweet Grass Dairy (www.sweetgrassdiary.com) di Thomasville, Georgia. Mereka adalah produk susu berbasis padang rumput - sesuatu yang cukup tidak biasa di AS - dan mereka membuat salah satu keju matang terbaik di negara ini.

Bisakah Anda menjelaskan konsep terroir dan bagaimana kaitannya dengan keju?

'Terroir' pada dasarnya berarti bahwa suatu produk makanan mengandung arti tempat di mana itu dibuat; bahwa - dalam hal keju - rumput yang dimakan mamalia (dan jenis mamalia itu sendiri) akan membuat setiap keju rasanya sepenuhnya unik, sehingga tidak dapat disalin di tempat lain di dunia. Ini adalah bagian dari konsep di balik kontrol nama yang mengatur bahwa (misalnya) Champagne atau Gruyere de Comté hanya dapat diberi label seperti itu jika dibuat di daerah tertentu dalam kondisi tertentu.

Namun, 'terroir' juga bisa menjadi penipuan pemasaran atau lamunan sok malas dari seorang penulis makanan yang malas. Jika istilah itu digunakan untuk keju di mana hewan tidak merumput, di mana perusahaan membeli susu dari area non-langsung, atau perusahaan menggunakan dadih beku dari negara lain, tidak ada terroir di sana. Mungkin keju yang bagus, tapi satu-satunya terroir ada di imajinasi seseorang.

Tips perjalanan apa yang Anda miliki untuk pecinta keju?

Makan lokal! Atau lebih tepatnya, makan apa yang dimakan penduduk setempat. Itulah cara untuk mengenal suatu tempat.

Jika Anda bisa mengunjungi pembuat keju mana pun di dunia, siapa itu dan mengapa?

Luar biasa (untuk saya) saya belum mengunjungi zona tipica di Italia dan melihat Parmigiano Reggiano dibuat. Ini adalah ziarah yang harus saya buat sebelum saya mati!

Artikel ini awalnya diterbitkan pada bulan Oktober 2010 dan dipublikasikan ulang pada bulan Desember 2013.