Tanah dan laut: tur gourmet Sardinia

2024 Pengarang: Ada Peters | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 15:33

Garis pantai dan pegunungan Sardinia telah menciptakan dua budaya makanan unik di wilayah pulau Italia ini. Memulai perjalanan kuliner dengan Matthew Fort of Traveler Lonely Planet majalah untuk menemukan lebih banyak. Gambar oleh Anders Schønnemann.

Budaya kuliner yang luar biasa Sardinia secara ketat dibagi menjadi makanan dari laut dan makanan dari tanah. Di pantai Anda makan ikan; pedalaman Anda makan daging. Hanya ada sedikit crossover. Ikan rebus di samping laut, daging panggang di pegunungan - kualitas hidangannya berakar di wilayah, dataran dan tradisi, dan orang-orang Sardinia bangga akan perbedaan itu. Untuk menjelajahi lanskap fisik Sardinia adalah menjelajahi lanskap kulinernya pada saat yang sama.

Seafood dari Sardinia

Pelabuhan Villasimius diselimuti kegelapan. Sekitar 20 mil timur ibukota Cagliari, di ujung selatan pulau, Villasimius dulunya adalah desa nelayan kecil yang berbintik-bintik di pantai Sardinia, tetapi posisinya dan pelabuhan yang terlindung memikat yacht orang kaya dan mobil-mobil dari turis, dan sekarang ini adalah pusat pariwisata yang berkembang pesat.

Silverio Sandolo mendukung Sparviero keluar ke air yang jernih dan mengirim perahu melewati kapal-kapal penjelajah besar yang sedang tidur, memangkas yacht dan perahu nelayan lain yang tidak membuat fajar berjalan. Silverio adalah salah satu dari 10 atau lebih nelayan yang masih bekerja di Villasimius, menjual tangkapan mereka baik di pasar ikan di Cagliari, atau ke restoran di kota dan yang lain di sepanjang pantai. Di antara mereka mereka mempertahankan tradisi yang berabad-abad lalu, sebuah tradisi yang dirayakan di atas piring dalam bentuk kerang yang diisi, ikan teri yang dibumbui, salad gurita, anemon laut goreng, udang dengan kacang cannellini, dan linguine dengan lobster berduri.

Nanti, saya akan menemukan contoh tangkapan hari ini di pasar di Cagliari. Lempengan marmer di depan masing-masing kios berkilau dengan ikan berkilauan, berkilau, berkilau - ikan sarden, ikan bass, ikan cod, belanak kelabu, mullet merah, merah dan emas sebagai rompi brokat. Ada nampan penuh dengan belut lembut, setipis sepatu, dan gundukan udang merah kardinal. Seorang gurita dengan gembira memanjat tubuh beberapa jenisnya. Ini adalah bahan yang digunakan untuk membentuk hidangan seperti salad hangat dari udang, sup ikan atau pasta dengan landak laut yang disajikan di restoran Villasimius.

Masakan gunung

Hingga baru-baru ini, ada 30 atau 40 pastori dan ternak mereka di puncak gunung Supramonte; hari ini, hanya ada tiga atau empat. Lino Fronteddu menjalankan tradisi keluarga dari ayah gembalanya, Antonio, dengan sekitar tiga ratus ekor kambing dan tiga puluh ekor babi. Babi-babi itu bertubuh kecil, binatang buas yang ingin tahu, yang menjelajah dengan bebas di atas gunung. Lino datang setiap pagi antara jam 6 pagi hingga 6:30 pagi, memeriksa kambing, memberi makan dan memerah susu mereka, sebelum kembali ke rumah sekitar jam 8 atau 9 malam. Tetapi jika pola untuk mengelola kambing tidak berubah, bagian lain dari kehidupan gembala memiliki. 'Hari-hari ini,' kata Antonio, 'pastori muncul dalam kendaraan roda empat mereka."

Makan siang adalah porceddu (Menyusui babi), keturunan salah satu keluarga yang telah kita lihat siang hari, membelah bagian tengah dan memasak dalam bingkai logam yang bersandar pada batu dan berputar dari waktu ke waktu. Tapi sebelum itu datang moddizzosu - roti kentang tidak seperti roti pitta, tapi lebih ringan dan pulen, menunjukkan selimut roti kecil yang hangat. Itu duduk sangat bahagia dengan irisan salami yang gelap, ungu, dan padat; menyembuhkan perut - karang merah muda daging di lautan luas lemak putih; dan guanciale, pipi babi sembuh. Mereka telah dipotong tebal, dan lemaknya memiliki kelezatan yang padat dan halus. Ada tomat homegrown yang menembus kesegaran dan anggur yang baik dari kendi, jenis makanan dan minuman sehari-hari yang dinikmati oleh orang-orang Sardinia di pegunungan. "Memasak adalah budaya orang-orang," kata Antonio.

Sekarang saatnya untuk porceddu. Lino melonggarkan bingkai logam yang menahannya, dan membaliknya menjadi palung kayu besar yang dilapisi kertas. Dia mengambil pisau besar dan meretas bangkai kecil menjadi potongan kecil dengan kekuatan biasa, dan melemparkannya ke dalam mangkuk kayu. Kulit babi yang menyusu tipis, sama renyahnya dengan lapisan karamel di atas crème brûlée. Dagingnya manis dan lembut, dan lemak yang melimpah membawa petunjuk herbal dan akar yang dimakan di lereng bukit di sekitarnya. Kami makan dengan rapi, segitiga sempit keju clarissa berusia empat bulan, yang dibuat dengan tangan oleh Lino. Ini tegas, dekat-bertekstur, dengan tang laktat segar yang indah. Dan casu marzu, keju tajam yang terkenal karena berisi belatung kecil. Ini cuek dan menyebar. Tampaknya tidak ada belatung hari ini, tetapi keju ini enak dan kuat.

Kehidupan seorang gembala adalah keras dan soliter, dan imbalan finansial sangat tipis. "Tidak ada liburan, sedikit uang," karena Lino menyimpulkan pilihan hidupnya. Tetapi dia tidak akan mengubahnya. "Aku punya kebebasan," katanya singkat. "Saya sangat mandiri, seperti kambing." Seperti Silverio dan perahu nelayannya, saya bertanya-tanya apakah anak-anaknya ingin berbagi kehidupan yang sama.Akan sangat menyedihkan untuk berpikir bahwa suatu hari pastori mungkin akan memudar seperti lonceng kambing mereka di atas udara pegunungan Supramonte yang terang benderang. Tetapi beberapa tradisi tidak akan mati. Tidak di sini di padang rumput yang tinggi. Belum.