Dalam mencari cham chowder Boston yang sempurna - Lonely Planet

2024 Pengarang: Ada Peters | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 15:33

Dari kapal penangkap ikan kolonial hingga pelantikan presiden, kami menelusuri asal-usul hidangan khas Boston, cham chowder New England, dan pergi mencari semangkuk kota terbaik.

Clam chowder: cerita asal

Ketika datang untuk mengidentifikasi apa yang masuk ke dalam mangkuk ideal clam chowder, preferensi pribadi bervariasi, tetapi satu titik referensi historis yang baik berasal dari novel klasik 1851 karya Herman Melville, Moby-Dick, yang protagonisnya, Ismael, mengunjungi pendirian chowder fiktif di pulau Nantucket, di lepas pantai Massachusetts.

“Oh, teman-teman yang manis! Dengarkan saya. Itu terbuat dari kerang berair kecil, hampir lebih besar dari kacang hazel, dicampur dengan biskuit kapal ditumbuk, dan babi asin dipotong menjadi serpih kecil; keseluruhannya diperkaya mentega, dan dibumbui dengan lada dan garam.”

Masukkan beberapa kentang dan bawang ke resep kuno Melville dan krim pengganti mentega, dan Anda punya bakat membuat sup krim kerang New England yang bagus. Hidangan khas daerah ini, clam chowder telah disajikan di pelantikan presiden sejak tahun 1981, dan disisihkan oleh ton setiap tahun untuk turis dan penduduk lokal.

Untuk mempelajari lebih lanjut, saya berada di Boston, sebuah kota yang penuh dengan sejarah kolonial yang pasti berisi jawaban atas pertanyaan saya tentang asal usul chowder yang berusia berabad-abad. Ketika saya menyeberangi jembatan di atas Boston Harbor, saya melewati Boston Tea Party Ships & Museum, sebuah penghargaan kepada para kolonis yang membuang teh Inggris ke pelabuhan dan membantu menyalakan Revolusi Amerika. Yang membayang di balik cakrawala adalah gedung-gedung kaca, campuran apartemen dan kantor mewah yang bermunculan dalam dekade terakhir. Saya duduk di tempat duduk di Legal Sea Foods, di mana saya memiliki pemandangan yang sempurna dari Dermaga Ikan Boston. Baru-baru ini diberi tempat di National Register of Historic Places, dermaga dibuka pada tahun 1914 dan merupakan basis utama untuk industri perikanan pada tahun 1920. Hari ini masih memproses ribuan pon makanan laut sehari, termasuk beberapa kerang yang masuk ke dalam sup krim kota. Di luar bar logam 360 derajat, koki Legal bekerja keras di dapur terbuka. Bau ikan goreng menguar di kerumunan orang yang sibuk makan siang.

Duduk di depan saya adalah koki eksekutif Rich Vellante, yang telah belajar satu atau dua hal tentang sejarah chowder selama 20 tahun di restoran. Vellante memberi tahu saya bahwa asal New England clam chowder dapat ditelusuri kembali ke zaman kolonial, ketika nelayan dari Inggris, Prancis, dan Nova Scotia pergi mencari keberuntungan di laut lepas. Asal hidangan itu belum tentu negara memperluas jejak kulinernya. Sebaliknya, itu adalah hidangan yang lahir dari kebutuhan. Bawang, kentang dan babi garam semuanya disimpan di kapal, sementara kerang dan susu berlimpah di pantai. Dengan kurangnya pendingin, pilihan terbaik bagi para pelaut adalah membuang semuanya ke dalam panci besar dan membuat sup.

Untuk Vellante, yang telah tinggal di daerah itu sebagian besar hidupnya, hidangan itu membangkitkan kenangan nostalgia tentang makanan laut New England di masa lalu.

"Kombinasi dari kerang yang asin, kekayaan, manisnya krim, babi asin, adalah sesuatu yang sangat memupuk," katanya. "Setiap kali Anda berada di sekitar cangkir atau semangkuk chowder, itu seperti di rumah."

Di sini, chowder disajikan dalam mangkuk keramik putih dengan sekantong kerang tiram di samping. Kerangnya kenyal dan manis, tetapi tidak seperti sakarin, dan kentang menawarkan keseimbangan tekstur yang lezat.

Ada aroma herbal, rasa saya tidak bisa meletakkan jari saya, tetapi Vellante sangat protektif terhadap resep tepat chowder, rahasia yang kurang dari segelintir orang yang tahu. “Ini seperti resep Coca-Cola,” katanya. “Ini adalah resep kami, yang kami sukai, jadi ada beberapa hal yang tidak kami bagikan.”

Mencoba trio chowders di Quincy Market

Kemudian pada hari itu, saya mengunjungi Quincy Market, sebuah bangunan bersejarah di jantung pusat kota, tempat banyak chowders. Dibuka pada tahun 1826 sebagai pasar daging dan hasil bumi, kini rumah ini menampung sekitar 30 pedagang kuliner yang dipisahkan oleh kolom putih dalam gaya arsitektur Kebangkitan Yunani. Ketika saya berjalan melewati barisan tiang, para pekerja di kios-kios yang melayani pizza (Regina Pizzeria), hot dog (The Dog House) dan kue-kue chip coklat (The Boston Chipyard) menjajakan sampel atau memanggil pelanggan potensial di antara kerumunan turis-berat.

Meskipun pengaturan bersejarah, restoran benar-benar modern di katering mereka. Di Net Nelayan, manajer George Maherakis, yang menjalankan kedudukan bersama ayahnya, Kostas, memberi tahu saya bahwa mereka melayani satu-satunya chowder bebas gluten di Quincy Market. Mereka juga tidak menggunakan daging babi. "Cara 100% New England yang otentik dan otentik adalah dengan daging babi," George mengakui, "tetapi semua restoran di sini berusaha untuk tidak menggunakannya, karena banyak orang tidak makan bacon."

Dari trio chowders yang saya cicipi di Quincy Market, mereka adalah yang terbaik: sup krim hangat yang tidak melewati batas ketebalan saus yang membuat Anda sangat menyadari betapa banyak krim ganda masuk ke setiap mangkuk kukus.

Lebih banyak langkah ke chowder nirwana

Selama dua hari berikutnya, saya mencoba segigit chowders.Di Atlantic Fish Co, saya duduk di kursi dekat jendela yang dikelilingi oleh kapal-kapal model, mencoba mencari tahu cara terbaik untuk memakan mangkuk roti, chowder saya disajikan, sementara pasangan lansia melihat dengan campuran rasa ingin tahu dan ketidaksetujuan. Di Yankee Lobster Co yang ramai, saya memasangkan chowder saya dengan sekeranjang besar kentang goreng, karena wanita yang datang mengatakan kepada tiga temannya bahwa dia “benar-benar terobsesi” dengan chowder restoran, sementara tidak begitu halus menatap saya.

Hampir setiap tempat yang saya kunjungi melakukan pekerjaan yang layak dengan hidangan, tetapi pencarian untuk chowder "sempurna" menghindari saya. Saya mulai merasa seperti Goldilocks, menemukan kekurangan yang tidak tepat di setiap mangkuk. Chowder ini terlalu tebal. Yang ini terlalu tipis. Yang ini terlalu kasar. Yang ini memiliki kerang yang terlalu kenyal.

Selama misi pencarian fakta ke Boston Public Market, saya mendapat tip dari Ryan Rasys, manajer penjualan di Red’s Best, pengecer makanan laut dan grosir. Baris 34, tempat pelabuhan lain yang saya lewatkan sebelumnya di akhir pekan, dikenal karena memiliki beberapa tiram terbaik di wilayah tersebut. Setelah mencicipi beberapa chowder dari Red's Best (kaldu yang lebih ringan dengan tendangan bawang putih yang nyata), saya cenderung untuk percaya selera Rasys.

Dengan berakhirnya perjalanan saya, saya keluar, siap untuk menyeberangi pelabuhan sekali lagi. Ini jam makan siang di Row 34, dan kelompok berusia dua puluhan sedang mengobrol di meja dan bar. Saya disambut oleh pemilik / chef Jeremy Sewall, yang membawa saya ke sudut restoran yang tenang. Ketika ditanya apa yang membuat hidangan lezat, Sewall berkata, “Untuk membuat chowder yang benar-benar enak, Anda harus tetap berpegang pada nilai-nilai inti dari apa itu chowder. Asin, amis, susu, kentang, bawang, semuanya. Di situlah Anda harus memulai dan Anda tidak bisa pergi terlalu jauh dari itu."

Ketika saya menggali chowder Row 34, saya tahu saya akhirnya menemukan nirwana chowder saya. Dipenuhi dengan jumlah kerang yang tepat, ini memiliki beberapa aksen yang belum saya temukan di tempat lain. Chowder Row 34 dilengkapi dengan cracker buatan yang mudah hancur, tetapi tidak larut dalam ketiadaan. Kentangnya berwarna merah, bukan putih, dengan kulit masih menempel di atasnya. Kaldu sedikit kurang berat, mungkin karena restoran menggunakan setengah krim dan setengah susu, bukan krim ganda. Sesuai dengan rekomendasi Sewall, saya memasukkan sedikit saus pedas, yang menambahkan panas yang halus namun tidak dapat disalahkan.

Ketika Ishmael dan teman Queequeg menyelesaikan makanan mereka yang berisi sup krim Moby-Dick dan siap untuk tidur, pemilik penginapan meminta mereka apakah mereka lebih suka cod atau clam chowder untuk sarapan keesokan harinya. "Keduanya," jawab Ismael, "dan mari kita memiliki beberapa ikan herring asap dengan berbagai variasi."

Bersandar untuk mencerna dan menikmati makanan, saya cenderung berpikir Melville sedang melakukan sesuatu.

Artikel ini awalnya muncul di edisi Musim Panas 2018 Lonely Planet majalah.